Η τέλεια τυρόπιτα

Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 190 C στον αέρα.

Σε μια κατσαρόλα βάζετε το βούτυρο να λιώσει αλλά όχι να κάψει. Αμέσως ρίχνετε το αλεύρι και ανακατεύετε καλά με ένα σύρμα.

Να μη ξεχάσετε να ανακατέψετε και στα τοιχώματα του σκεύους για να μην καεί το αλεύρι εκεί.

Μόλις λιώσει το βούτυρο αρχίσετε να προσθέτετε το γάλα λίγο λίγο τη φορά. Με αυτό τον τρόπο δε σβολιάσει η μπεσαμέλ. Ανακατεύετε και μόλις ομογενοποιηθεί το μείγμα ρίχνετε την επόμενη κουτάλα γάλα. Θα χρειαστεί να επαναλάβετε για 10 με 15 φορές.

Ρίχνετε πιπέρι και μοσχοκάρυδο και την τριμμένη γραβιέρα. Ανακατεύετε μέχρι να λιώσει η γραβιέρα και να πέσει λίγο η θερμοκρασία του μείγματος.

Παίρνετε την φέτα και την κόβετε με τα χέρια σας σε χοντρά κομμάτια και τη προσθέτετε στη μπεσαμέλ κι ανακατεύετε.

Στο σημείο αυτό δοκιμάζετε αν χρειάζεται να προσθέσετε αλάτι ή πιπέρι.

Προσθέτετε τα αυγά και ανακατεύετε προσεκτικά για να μη σπάσει η φέτα.

Βουτυρώνετε ένα ταψί διαστάσεων 30×40.

Μ΄ένα πινέλο βουτυρώνουμε ελαφρά το πρώτο φύλλο χωρίς να ακουμπήσει πάνω του το  πινέλο  και το απλώνουμε ολόκληρο στο ταψί.

Από πάνω βάζουμε τα μισά από τα υπόλοιπα φύλλα του πακέτου, αφού τα βουτυρώσουμε και τα τσαλακώσουμε σαν «ακορντεόν».

Μόλις τελειώσει η πρώτη στρώση από τα τσαλακωμένα φύλλα ρίχνετε με προσοχή τη γέμιση για να μη πατικωθούν τα φύλλα.

Συνεχίζετε την ίδια διαδικασία, βουτυρώνετε και τσαλακώνετε.

Χαράζετε την πίτσα όχι μέχρι τον πάτο, στα 3 κάθετα και στα 4 οριζόντια.

Περιχύνετε με την σόδα και την αφήνετε να σταθεί για 5 λεπτά.

Ψήνετε για 60 λεπτά.

Μόλις είναι έτοιμη την αφήνετε για 30 ώρα περίπου να σταθεί προτού σερβίρετε.